聽(tīng)說(shuō)花生容易產(chǎn)生黃曲霉毒素,發(fā)芽后會(huì)不會(huì)有毒素出現(xiàn)?當(dāng)發(fā)現(xiàn)花生發(fā)芽的時(shí)候,很多人會(huì)問(wèn)這個(gè)問(wèn)題。
黃曲霉毒素是由黃曲霉菌和寄生曲霉菌產(chǎn)生的一種代謝產(chǎn)物,廣泛存在于花生等農(nóng)產(chǎn)品中,該物質(zhì)具有毒性和強(qiáng)致癌性,毒性相當(dāng)于氰化鉀的10倍,砒霜的68倍,敵敵畏的100倍,對(duì)人和動(dòng)物的腎臟有很大的危害。
其實(shí),花生和黃豆、綠豆是一樣的,發(fā)芽的時(shí)候不會(huì)產(chǎn)生毒素,所以,花生芽和黃豆芽、綠豆芽一樣,都是可以放心食用的。不僅可以吃,花生發(fā)芽后還會(huì)產(chǎn)生一系列有益的變化,食用后對(duì)身體非常有益。
1、蛋白質(zhì)含量上升,脂肪下降
與日常消費(fèi)的蔬菜相比,花生中蛋白質(zhì)和粗脂肪含量遠(yuǎn)高于一般的蔬菜。花生的蛋白質(zhì)含量在24%~36%,屬于高蛋白含量堅(jiān)果。
據(jù)測(cè)定,生長(zhǎng)5天后的花生芽中,粗蛋白含量增加了8.4%,粗脂肪卻降低了28.7%。發(fā)芽后,連豆帶芽合在一起,蛋白質(zhì)總量不僅不會(huì)下降,還會(huì)升高,同時(shí),游離氨基酸的含量上升,還帶來(lái)了更好的味道。
2、維生素c含量大幅度上升
和糧食、豆子一樣,干花生幾乎不含有維生素c,但發(fā)芽后含量會(huì)顯著增加,這一點(diǎn),跟黃豆和綠豆發(fā)芽時(shí)很相似。在發(fā)芽初期,花生芽中的維生素c含量不斷增加,在第5天達(dá)到高峰,然后又逐漸下降。
至于維生素c的具體含量,則與品種和發(fā)芽條件有關(guān),在5~22mg/100g,超過(guò)黃豆芽和綠豆芽。
3、抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)含量下降
和黃豆一樣,發(fā)芽前的生花生不容易被人體消化吸收,其中含有妨礙蛋白質(zhì)消化的抗?fàn)I養(yǎng)成分。在發(fā)芽之后,抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)植酸的含量下降,蛋白酶、淀粉酶抑制劑活性下降,其中的礦物質(zhì)更容易被人體消化吸收。
4、富含活性成分白酶、淀粉醇
白藜蘆醇具有抑制癌細(xì)胞、降血脂、防治心血管疾病、延緩衰老等作用,保健價(jià)值極高。測(cè)定發(fā)現(xiàn),花生芽也富含這種活性成分,而且含量超過(guò)葡萄酒中白藜蘆醇的水平。
需要注意的是:花生發(fā)芽條件與霉菌發(fā)生條件相仿,儲(chǔ)藏時(shí)若遇合適的溫度、濕度和空氣條件,就會(huì)發(fā)芽,也能霉變,易染黃曲霉素,因此有霉變的發(fā)芽花生不能吃。
不過(guò),有專(zhuān)家在觀察中發(fā)現(xiàn),經(jīng)黃曲霉素感染的花生幾乎不會(huì)發(fā)芽。人工發(fā)芽的花生,經(jīng)過(guò)嚴(yán)格挑選、清洗、去雜、去霉?fàn)€,是可以放心食用的。