花生具有很高的營養(yǎng)價值，是公認(rèn)的健康食品。中醫(yī)認(rèn)為花生調(diào)和脾胃，補(bǔ)血止血，降壓降脂，具有滋補(bǔ)益壽、長生不老之功，民間稱花生為“長生果”。
花生的常見吃法有生食、煮和油炸等，安全的食用方法是煮制，生食花生難以保證沒有致病微生物，油炸的方法使油脂在高溫條件下加熱，若油炸不當(dāng)，花生中的蛋白質(zhì)和脂肪容易形成致癌物雜環(huán)胺等。
不過，花生也是最容易感染黃曲霉菌的食品之一。黃曲霉毒素是由黃曲霉菌和寄生曲霉菌產(chǎn)生的一種代謝產(chǎn)物，廣泛存在于花生、大豆等農(nóng)產(chǎn)品中，是花生、大豆、芝麻等農(nóng)產(chǎn)品影響油料質(zhì)量安全的重要因素。
該物質(zhì)具有毒性和強(qiáng)致癌性，毒性相當(dāng)于氰化鉀的10倍，砒霜的68倍，敵敵畏的100倍，對人和動物的腎臟有很大的危害。
黃曲霉毒素是由黃曲霉病和寄生曲霉菌產(chǎn)生，霉菌在溫暖潮濕的環(huán)境中容易產(chǎn)生。所以在花生收獲后，不要將外殼搞破，因為外殼具有保護(hù)作用，可防止霉菌的侵入。
黃曲霉毒素在花生中分布并不均勻，主要集中在一些破損、變色、霉變、蟲咬的壞花生中，在花生收獲后，應(yīng)盡快將油料農(nóng)產(chǎn)品外殼充分晾干，保存連殼花生比保存果仁更好。如若保存果仁，也要充分晾干，剔出破損籽粒，并放于陰涼通風(fēng)處。
保存方式不當(dāng)會引起黃曲霉毒素的感染，花生的安全儲存的含水量是8%～9%，感染黃曲霉毒素的危險含水量是120-30%，因此花生在收獲后應(yīng)盡快干燥至安全水分。
