通常將當(dāng)年生產(chǎn)的茶葉稱之為新茶，隔年以后的茶葉稱之為陳茶。除黑茶中的緊壓茶將陳味作為品質(zhì)好的獨(dú)特風(fēng)味外，其余的茶葉均是新茶品質(zhì)比陳茶為好。
1、維生素C的保留量是綠茶陳化的重要指標(biāo)
因為茶葉在貯藏過程中受環(huán)境中的氧氣、溫度、濕度、光照等因素的作用，含水量升高，造成呈色香味物質(zhì)的主要成分發(fā)生變化，如茶多酚的氧化、聚合生成氧化產(chǎn)物荼褐素等，茶多酚總量下降，滋味變談，色澤變枯黃；氨基酸降解和轉(zhuǎn)化，氨基酸含量下降，新鮮度喪失；維生素C氧化成脫氫維生素C，色澤變褐。
一般當(dāng)維生素C保留量低于新茶含量的60％時，茶葉就開始陳化，色澤變褐，品質(zhì)明顯下降。因此，維生素C的保留量可作為綠茶品質(zhì)陳化的生化指標(biāo)。
2、茶葉香氣的變化規(guī)律
在貯藏過程中受光和溫度的作用，葉綠素自動分解為脫鎂葉綠素，若脫鎂葉綠素比例達(dá)到70％以上時，茶葉色澤發(fā)生褐變，茶葉的芳香物質(zhì)也會發(fā)生變化。
據(jù)日本有關(guān)資料報道：綠茶經(jīng)過貯藏，這些香氣成分明顯下降；同時在貯藏過程中，戊烯醇、庚二烯醛、辛二烯酮、丙醛等成分的產(chǎn)生和含量增加，加速了綠茶的陳化。
3、新茶與陳茶的鑒定方法
綜上所述，由于貯藏過程中茶葉諸多成分的變化，使茶葉喪失新茶風(fēng)味而陳化。因此，鑒定新茶與陳茶的方法是：
一是干看。新茶色澤油潤而均勻，如綠茶色澤呈翠綠、嫩綠、黃綠；紅茶色澤呈烏潤；烏龍條砂綠油潤等為新茶。如茶葉色澤枯黃、灰褐、無光澤等多為陳條。
二是濕看，茶葉湯色清亮、香味正常者多為新茶；湯色深暗、渾濁或有沉淀物、無新鮮感者，多為陳茶或受潮的茶葉。葉底條索開展者為新茶；葉底條索不展的多為陳茶。
三是通過測定茶多酚、葉綠素、氨基酸和維生素C等成分含量后再作判斷，這些成分的含量下降幅度大的，多為陳茶。
