我國(guó)地域廣大，南北方都有制作酸菜的習(xí)俗。下面我們就來(lái)看看幾種典型的酸菜的做法，讓你了解一下酸菜是如何加工的，也評(píng)判一下誰(shuí)才是最正宗的吧！
一、武漢酸白菜
將中等大小的白菜去掉黃葉和老幫，洗凈晾曬2天后，一層白菜一層食鹽逐層裝入缸內(nèi)，白菜和食鹽的比例為20：1。
邊裝邊用木棒揉壓，使白菜變軟，最上層壓上石塊腌漬并繼續(xù)揉壓，待缸內(nèi)水分沒(méi)過(guò)白菜時(shí)，加蓋，放在空氣流通處使其自然發(fā)酵，1個(gè)月后即成酸白菜。
成品色澤微黃而光亮，味道清爽，香酸可口，可直接切絲食用，也可做湯、炒菜或吃火鍋。
二、鮮辣泡菜
配料比例：大白菜5公斤，干紅辣椒800克，蒜100克，精鹽20克，白糖20克。
泡制方法：先將干辣椒洗凈、擦干、去把，蒜去皮，一起剁成細(xì)末，盛在碗內(nèi)，加少許鹽和白糖，拌勻待用；再將白菜去老幫、黃葉、洗凈瀝干水后，剖成兩瓣；然后將壇子洗凈，擦干，把調(diào)好的辣椒、蒜末抹在白菜幫中間，逐個(gè)抹好，擺放在壇內(nèi)；最后蓋好蓋，放在陰涼處，約4天后即可食用。成品脆嫩鮮辣，稍帶成味。
三、純酸型泡白菜
所需原材料：大白菜3公斤，蒜苗450克，辣椒粉150克，白酒30克，食鹽670克，食用堿0.5克，白糖150克。
制作方法：將新鮮白菜晾曬脫水至發(fā)蔫，然后沖洗干凈，并將菜葉撕下疊好，切成3厘米左右的小塊。選肥大、新鮮的嫩蒜苗，剝?nèi)ダ掀ぃ舾腿~片，每10根扎成一把，晾曬4-5天，切成小段。
將切好的大白菜、蒜苗放入菜盆，加食鹽300克和白酒30克拌勻，并用手輕輕揉搓，使菜汁滲出，然后放入壇中。
用3公斤涼開(kāi)水將白糖和剩余的食鹽溶解，加入辣椒粉、食用堿拌勻后裝入泡菜壇內(nèi)，淹沒(méi)大白菜和蒜苗。蓋上蓋，添足壇沿水，每3天換1次壇沿水，泡3個(gè)月，即可食用。
成品色微黃，有光澤，質(zhì)地脆嫩，酸辣可口。
四、甜酸型泡白菜
白菜3公斤，食鹽670克，蒜苗450克，白酒30克，糯米酒1500克，辣椒面150克，冰糖150克，食用堿0.5克。
